Что нужно знать о мёде

Натуральный мёд – уникальный и наиболее распространенный из продуктов пчеловодства. Его свойства люди по достоинству оценили очень давно. Мёд широко применяется не только как деликатесный продукт, но и для диетического питания, а также в лечебных целях, поскольку содержит комплексы витаминов, ферментов, микроэлементов в полностью усвояемой  форме, уже сбалансированных по потребности организма человека, ряд других биологически активных веществ как общеоздоровительного, так и направленного действия.

В настоящее время мёд – один из последних неперерабатываемых натуральных продуктов питания. По внешнему виду он бывает сотовый, жидкий, густой, студне- или салообразный, мелко- или крупнокристаллический. Вид мёда во многом определяется его состоянием. Наибольшим спросом пользуется мёд в жидком состоянии. Многие придерживаются твердого убеждения, если мёд кристаллизуется, это признак того, что мёд кормили сахаром или сахар подмешен в мёд.

Кристаллизация- это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое. При этом пищевые, биологические и питательные свойства продукта не меняются. Размер кристаллов мёда разный, поэтому он может быть крупнокристаллический (кристаллы 0,5 мм), мелкокристаллическим (кристаллы 0,04-0,5 мм) и салообразным (кристаллы 0,04 мм).

В значительной степени кристаллизация от соотношения основных компонентов мёда-глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95 % общей массы. Кристаллизуется глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем медленнее он кристаллизуется. Данный процесс ускоряют сахароза и мелецитоза, а мальтоза задерживает. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, существенно не влияют на кристаллизацию.

Ускорению процесса способствует наличие центров кристаллизации - это пыльцевые зерна растений, белковые вещества. Чем больше их мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся кристаллов. В результате количество зародышевых кристаллов увеличивается, и кристаллизация мёда ускоряется. Наиболее благоприятная температура для кристаллизации 10…15 градусовС. Если она ниже 4 и выше 27 градусов С, то мёд практически не кристаллизуется. В первом случае повышается вязкость мёда, во втором – происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы.

Кристаллизация начинается, как правило, на поверхности мёда. Вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахаров образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу мёда. Равномерно кристаллизуется по всему объёму только зрелый мёд с массовой долей воды не более 18,5%.

Процессом кристаллизации можно управлять и получать мёд заданной консистенции. Наибольшим спросом пользуется мёд мелкозернистой, салообразной консистенции. Мелкие кристаллы этого мёда не ощущаются языком, он тает во рту и легко намазывается на хлеб. Для получения такого продукта жидкий мёд, отфильтрованный при температуре 28 градусов С, смешивают с некоторым количеством (не менее 10 %) уже закристаллизованного мёда с как можно более мелкими кристаллами. Затем его разливают в тару и выдерживают при температуре 14  градусов С. В течение 10-15 дней мёд кристаллизуется.

Чтобы получить жидкий мёд из закристаллизованного и сохранить его качество, мёд нагревают в течение 24 ч при 40 градусов С или в течение 6 ч при 50 градусов С с обязательным непрерывным перемещением. Если при фасовке мёда строго выдерживать технологию его роспуска и температурные режимы при дальнейшей обработке, полезные свойства продукта не теряются.

Иногда мёд может расслоится, то есть его масса разделяется на слои- плотный (светлый) и жидкий (тёмный). Расслаивание происходит, если мёд долго хранился при температуре 25…28 градусов С, при нарушении технологических режимов его нагревания и правил фасовки, при фальсификации сахарным сиропом, при повышенной влажности продукта. Расслоившийся мёд приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.

С развитием бродильных процессов, то есть под действием ферментов осмофильных дрожжей, присутствуюших в меде, моносахара разлагаются на спирт и диоксид углерода. Выделение диоксида углерода увеличивает объём мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. В результате ферментативных реакций количество сахара уменьшается, а образующиеся вещества (в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и прочие) ухудшают аромат и вкус продукта. На его поверхности появляется пена, а в массе –пузырьки газа. Объём мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары.

При долгом хранении на поверхности мёда может появляться рыхлый белый слой. Он представляет собой кристаллы глюкозы. Такое явление характерно для зрелого меда с низкой массовой долей  и повышенным содержанием глюкозы. Устранить этот слой можно, нагревая мёд при 35…40 градусов С в течение 5 ч, и зачем перемешать. Кроме того, при длительном хранении на поверхности мёда иногда образуется темная жидкость. Подобное наблюдается, если в мёде много фруктозы. Такой мёд рекомендуется тщательно перемешивать и в дальнейшем хранить при температуре 0…5 градусов С.

Длительное или многократное перемешивание мёда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный, вересковый, падевый) может вызвать его вспенивание, то есть появление на поверхности или в объеме пузырьков воздуха. В этом случае мёд нагревают до 40 градусовС, выдерживают в течение 5 ч и дают отстояться.

По мере углубления знаний о мёде открываются возможности его всестороннего использования. Специфичные для каждого растения вещества придают мёду не только характерные органолептические показатели, но и выраженное терапевтическое действие. Мёд, полученный преимущественно с одного вида растений, называют монофлорным. Система контроля основных видов монофлорного мёда введена в европейские стандарты. В нашей стране стандартизированы пять видов монофлорного мёда: акациевый и хлопчатниковый – по ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия»; липовый, гречишный и подсолнечниковый – по ГОСТ Р 52451-2005 «Мёды монофлорные. Технические условия». На остальные ботанические виды мёда нормативно- техническая документация не утверждена.

Существуют требования для оформления этикетки для мёда. Они изложены в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (пункт 4.20). На этикетке следует указывать: наименование продукта; вид натурального меда (ботаническое происхождение); год сбора; наименование и место нахождения изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); массу нетто; пищевую ценность (328 ккал/100 г); срок и условия хранения; дату упаковки; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт(ГОСТ 19792-2001 или ГОСТ Р 52451-2005); информацию о подтверждении соответствия (декларацию или сертификат соответствия добровольной сертификации). На ярмарках или рынках иногда можно встретить «мёд», который нельзя получить в природе: со зверобоя, облепиховый, с шиповника и другой. Продавцы наделяют этот «мёд» сказочными целебными свойствами. Разумеется, доверять им нельзя.

Качество мёда подтверждается декларацией, зарегистрированной  в органе по сертификации. Дополнительно может быть выдан сертификат соответствия добровольной сертификации. Эти документы сопровождают протоколами испытаний мёда на соответствие требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия». Оба стандарта действуют до 1 января 2014 г., то есть исследования мёда проводят по одному из них. С 1 января 2014 г.в нашей стране вступит в силу один национальный стандарт-ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия». Оба стандарта действуют до 1 января 2014 г., то есть исследования мёда проводят по одному из них. С 1 января 2014 г.в нашей стране вступит в силу один национальный стандарт-ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия». Безопасность мёда подтверждается также протоколом на исследование показателей безопасности в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01: определение пестицидов (ДДТ и ГХЦГ) и токсичных элементов (свинец, мышьяк и кадмий).

Покупатель выбирает мёд по своему субъективному вкусу, ориентируясь на органолептические показатели продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию. Если фасованный мёд закристаллизовался, то он должен не разделяться на верхний (жидкий) и нижний (твёрдый) слои, а равномерно распределиться по всей банке.

Нефасованный свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. Консистенцию его можно определить погружением шпателя или ложки. Поднимая шпатель (ложку) над продуктом, отмечают характер стекания. Если мёд жидкий – на шпателе (ложке) остается небольшое его количество, которое стекает тонкими нитями и каплями. Вязкий мёд стекает редкими толстыми нитями и вытянутыми каплями. Вязкий мёд стекает редкими толстыми нитями и вытянутыми каплями, может накручиваться на ложку (шпатель).

Каждый вид меда имеет специфический , свойственный только ему аромат цветов –источников нектара. Некоторые виды меда – гречишный, липовый – очень ароматны, а подсолнечниковый, кипрейный, рапсовый имеют слабый цветочный аромат.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный, иногда со специфическими оттенками, в зависимости от вида медоноса. Так, васильковый мёд с оттенком запаха миндаля в аромате обладает слегка горьковатым привкусом, каштановый- специфическим своеобразием, а донниковый – нежным, четко выраженным вкусом. Помимо них лучшими по вкусовым качествам считают малиновый, липовый, экспарцетовый, кипрейный, а так же мёд с клевера и белой акации. Вкусом более низкого качества отличается вересковый и падевый мёд.

В литературе встречаются различные рекомендации по нормам приема мёда. Для здоровых людей они обычно составляют 100-120 г. в сутки. Также взрослым и детям можно принимать по 0,8-1,2 г мёда на 1 кг массы тела. Ученые Центрального НИИ гастроэнтерологии на основании собственных исследований пришли к выводу, что для улучшения функций организма и продления жизни показан ежедневный прием не менее 50 г меда.    

Т.М.Русакова,
Л.А.Бурмистрова

ГНУ «НИИ пчеловодства Россельхозакадемии»