Кристаллизация мёда

Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого, сиропообразного) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств.

После откачки мед имеет однородную густую сиропообразную массу. Со временем он кристаллизуется. Наиболее быстро кристаллизация меда происходит при температуре +14°С. Процесс этот приостанавливается при температуре +27°+32°С, а при +40°С кристаллы начинают растворяться.

В зависимости от размеров кристаллов мед бывает: салообразной консистенции (крем-мёд), (однородная масса, кристаллы не возможно различить); мелкозернистой консистенции - (кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе мёда); крупнозернистой - (кристаллы легко различимы в массе мёда, размером более 0,5 мм).

На процесс кристаллизации оказывают влияние следующие факторы:

   1. Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы)
   2. Массовая доля воды в мёде
   3. Наличие центров кристаллизации
   4. Температура хранения
   5. Состав мёда
   6. Состояние покоя, перемешивание

   1. Если в меде повышено содержание глюкозы и сахарозы, то он быстрее кристаллизуется. Если в меде больше фруктозы, то он более жидкий, а если больше сахарозы-то более густой.
   2. При содержании в меде воды 16 - 20% кристаллизация идет быстро, более 21% - мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

   3. Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.

   4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет от +10°С до + 15°С. Если она ниже +10°С, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации - происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

   5. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава.

    - Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
- Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
   - Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
    - Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

   6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее.

Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Нужно также отметить, что если мед кристаллизуется, то это свидетельствует о его доброкачественности.